Čtenáři tohoto blogu už jistě zachytili nepravidelné reporty z letošní sklizně hroznů z mé viniční parcely Nad Bubnem (tady a tady). Vzhledem k zanedbatelné úrodě by to možná už i mohlo stačit, ale nedá mi to, ještě se u mé výroby vína opětovně zastavím. Vypadá to možná jednoduše, hrozny se vylisují, mošt vykvasí a buď se to pak vypije jako burčák, nebo odoláte, necháte to ještě nějaký čas školit v demižonech a pak si nalejete do skleniček až dospělé víno. Jenže z vlastní zkušenosti vím, že dostat se k dobrému burčáku není vůbec snadná cesta.
Pro zkušené vinaře bude možná můj popis úsměvný, ale berte mě jako laika, který každoročně posbírá je dva tři kyblíky hroznů, které se pak pokouší s pomocí nedokonalých pomůcek metodou pokus omyl přetvořit ve víno. Prvním krokem je vždy získání rmutu. Probírám se sklizenými hrozny, otrhávám jednotlivé bobulky, jednak abych se zbavil třapin, jednak abych zaručil kvalitní surovinu. Poté dřevěnou palicí víno promačkám, získám první část moštu ve formě samotoku. Stále však ho zůstává v rozmačkaných bobulích dost. Musím tedy přistoupit k lisování. A to je právě to, o čem tu dnes chci psát…
Za účelem lisování hroznů jsem se vybavil lisem z Baumaxu. Jasně, že už jsem v životě navštívil řadu vinařství, kde jsem u nich obdivoval pneumatické lisy. Je úžasné, jak šetrně vymačkají mošt, aniž by poškodily zrníčka, ze kterých by se do vína dostaly nepříjemné hořčinky. Mít něco takového, to by se to panečku lisovalo…
Ten můj list je taková amatérská obdoba původních historických lisů, kde se vloží hrozny mezi dřevěné plaňky a odshora se na ně tlačí prostřednictvím dřevěných hranolů. Šťáva pak vytéká mezi plaňkami do odtokového kanálku a odtud do vhodné nádoby. Jenže z obchodu dodané hranoly nevyhovují, musel jsem si nadělat vlastní různých délek. Přes mou snahu se však různě bortí, musím je neustále narovnávat, abych vůbec něco vylisoval. Pokud jsem tam dával zprvu hrozny volně, vytékala mi z lisu nejen šťáva, ale prolézaly mi mezi plaňkami i slupky. Začal jsem je tedy balit do sáčků pro praní jemného prádla v automatce. Teď už dobrý, ale spousta práce navíc…
Ani to však plně nenaplnilo mé očekávání. Po prvním lisování zůstala ve rmutu ještě spousta šťávy, musel jsem tedy sáčky se rmutem poskládat do lisu ještě jednou a pustit se znovu do práce. Ještě že jsem měl letos tak malou úrodu, ve větším množství je to protivná práce na celý den. Takže se mi nikdo nemůže divit, že jsem začal přemýšlet, jak jinak dosáhnout cíle. Naplnit demižony vylisovaným moštem…
Nebudu vás dlouho napínat. Co jiného je ve hře? Jasně, napadá vás to taky, rozmačkat hrozny něžnýma dívčíma nohama… Okamžitě jsem začal googlit, ve vyhledavači na mne vyskakovaly fotografie žen s podkasanými bílými sukněmi, občas pocákanými červeným vínem, jak šlapou v kádích s hrozny, šťáva jim přitom šplíchá někde mezi kotníky a koleny. Takže, když to jde jim, proč bych to nezvládl i já?
Tento tradiční způsob se stále uplatňuje zejména v Portugalsku, v údolí řeky Douro, kde se lisuje vinný mošt šlapáním hroznů pro výrobu portského. Místní vinaři k tomuto účelu používají tradiční kamenné vany nazývané lagares. Lagares je mělká, prostorná žulová vana, kam se nasypou sklizené hrozny. Do této vany pak nastoupí muži a ženy a šlapou hrozny bosýma nohama. Jak z rozmačkaných bobulí vzniká rmut, při šlapání jim někdy dosahuje až po kolena. Často je to spojeno se zábavou, celý obřad si šlapači zpříjemňují zpěvem lidových písní.
Pokud si představujete vlastní šlapání hroznů jako skvělou zábavu, musím se jen zmínit, že celá operace trvá minimálně dvě hodiny, teda dvě hodiny usilovného šlapání… Kromě rozmačkání vinných bobulí všichni rovněž promíchávají rmut, aby se slupky neustále nořily pod hladinu moštu. Dosáhne se tak výraznější barva červeného vína. I když je tato činnost velmi pracná a namáhavá, stále je při výrobě portského nejlepším způsobem, jak dosáhnout jemné, ale úplné extrakce moštu z bobulí. Určitě to je zásadním předpokladem pro výrobu portského vína se správnou strukturou a s voňavými tóny chutě přecházející do výsledného vína.
Drobet jsem si proces lisování prostředním šlapáním hroznů upravil. Namísto lagares jsem měl své modré hrozny v plastovém kyblíku. Namísto umytých nohu jsem si musel vystačit pouze se svýma rukama, já prostě svou nohu třiačtyřicítku do kýble nedostanu… Ale i tak to byl krásný obřad. Zpíval jsem si přitom, proč ne. Jen jsem si nevykasal sukni, ani se nedržel kamarádů za ramena a nepohupoval se v taneční chůzi. Šťáva vytékala, průběžně jsem ji odléval, až tam na dně zbyly úplně suché slupky. Rozhodně jsem byl úspěšnější než v předchozím pokusu s bílými hrozny v zakoupeném dřevěném lisu. Tam byly slupky, které jsem vyhazoval, ještě poměrně dost mokré.
Teď už chápete, proč jsem se o to s vámi musel podělit. Až mě jednou úroda z mé vinice překvapí a množství sklizených hroznů půjde do metráků, pořídím si větší káď a pozvu ty z vás, kdo budou mít zájem si trochu zašlapat. Nejprve si pochopitelně umýt nohy, vyhrnout si kalhoty nebo podkasat sukni, a usilovným šlapáním dokonale vymačkat z hroznů ten nejjemnější vinný mošt. Kdo bude chtít, tak ho bude moci hned ochutnat, ostatním otevřu lahvinku již hotového vína. Víno a podobné zážitky, co mohu chtít víc?
Rodan
Žádné komentáře:
Okomentovat