Naposledy se zde v textu vracím k naší nedávné veselce a vínům, která jsme ochutnali na svatební hostině. Vlastně jsem zde přípitkem měl začít, ale zkrátka vína, co jsem měl v průběhu oběda s novomanželi a která jsem pároval s jídly, mne zaujala víc. Přece jen, bylo by však škoda šumivé víno Cava z popisu onoho odpoledne opominout.
Co se vám vybaví, když řeknu Cava? Pravděpodobně pro vás, co se trochu ve světě vína orientujete, naskočí heslo španělský šampus… Koneckonců, proč ne. Historie se traduje od sedmdesátých let devatenáctého století, kdy se ve Španělsku začala produkovat šumivá vína francouzského typu vyráběné tzv. tradiční metodou. Nazývali je tehdy Champaña. V druhé polovině dvacátého století se však vlivem legislativních tlaků od tohoto pojmenování muselo upustit a hledal se alternativní název pro tento typ šumivého vína. Vybral se tehdy alternativní název Cava, pocházející z pojmenování po kamenných sklepech (cavas), ve kterých víno dozrává. Kupodivu tedy se pojmenování navázalo ani na odrůdy hroznů, ani na místo, odkud pocházejí, ani na vinařskou techniku používanou při výrobě.
Když už bylo na světě nové pojmenování Cava, byla poté v roce 1979 ustavena i oblast, ve které se toto šumivé víno produkuje, a to Cava DO (Denominación de Origen). Byť se tím nastavila pravidla pro výrobu tohoto typu vína, přece jen se pod název Cava začala zahrnovat veškerá výroba v celém Španělsku, dost často i těch nejprůmyslovějších méně kvalitních značek. Zatímco původní Cava byl vyráběna výhradně v Katalánsku, konkrétně v malém městě zvaném San Sadurní de Noya, nyní se do apelace mohou zahrnout i vinařství z Aragonu, Navarry, Riojy, Pais Vasco, Valencie a Extremadury.
Ve snaze se vymezit proti novodobým praktikám při výrobě španělského sektu opustilo několik předních výrobců apelaci DO Cava a založilo si vlastní sdružení Corpinnat, které chce zdůraznit kvalitu výroby postavenou na metodách, jako je ruční sběr a ekologické zemědělství. Tím i poukázali na rozdíly ve vinařských postupech mezi velkými a malými výrobci. Takže, až někdy příště budete držet lahev Cavy ve svých rukou, podívejte se, zda je označena DO, nebo Corpinnat, případně bude zcela bez označení. Na první pohled tak budete vědět, co od tohoto sektu máte očekávat.
Dalším znakem je i označování lahví jako Cava Reservas či Gran Reservas. Pochopitelně tím hlavním jsou kvalita hroznů a nejméně deset let ekologicky obhospodařované vinice, které musí být zahrnuty do registru vinic Cava, aby byl zaručen původ hroznů. Směrodatné jsou dále také technologické postupy spočívající v odlišné době ležení vína v jednotlivých etapách školení vína včetně zrání v lahvích při druhotném kvašení. Například k získání označení Reserva muselo dojít mezi začátkem druhé fermentace a znehodnocením použitých kvasinek k uplynutí nejméně patnácti měsíců. Toto období zrání je pak u Cava Gran Reserva prodlouženo na třicet měsíců.
Tradičními odrůdami hroznů používanými při výrobě Cava jsou Macabeo, Parellada a Xarel-lo. Nyní se však můžete setkat i s pokusy s využitím tradičních burgundských odrůd Chardonnay a Pinot Noir. Odrůda Macabeo tvoří většinou polovinu do cuvée pro Cava. Není to ani tak kvůli své chuti, která není moc výrazná, ale vinaři ji preferují především proto, že kvete poměrně pozdě a tím je bezpečná vůči časným mrazům. Mírně zemitá chuť, která odlišuje Cavu od většiny šampaňských vín, se obvykle připisuje hroznům odrůdy Xarel-lo. Poslední z odrůd, ovšem využívaná v nejmenším poměru k ostatním, je Parellada. Přináší do Cavy vůně květů a zelených jablek, což ideálně doplňuje medové a grapefruitové tóny Macabeo a zemitou chuť Xarel-lo.
Právě uvedené tři odrůdy obsahovala i Cava Rigol Brut od C.B.L.S.A. Sant Sadurni d'Anoia, kterou jsme si vybrali pro slavnostní přípitek. Vybavuji si jemné perlení, květinovou vůni a chuť přecházející do ovocných tónů citrusů a zeleného jablíčka, možná až do dozrávajících blum a hrušek, doprovázenou měkkými tóny sušených bylinek. Celkově hodně příjemný sekt, ke svatební tabuli ideální…
Rodan
Žádné komentáře:
Okomentovat