Pokud mi to jen čas dovolí, sleduji každou neděli dopoledne na ČT1 dokumenty, které mě vedou k poznávání obdivuhodných míst z celého světa, kam se patrně nikdy nedostanu. Tentokrát byl Objektiv zahraničních zajímavostí obzvláště povedený. Co příspěvek, to zmínka o pěstování vinné révy a o výrobě vína. Začalo to střední Francií, pak se redaktoři zastavili u Neziderského jezera na hranicích Rakouska a Maďarska, nakonec to vzali až do Gruzie. A když Gruzie, tak pochopitelně nemohla chybět zmínka o výrobě vína v hliněných nádobách kvevri.
Pěstování vinných hroznů ke Gruzii neodmyslitelně patří. Uvádí se zde výskyt až 520 endemických odrůd vína. Dokonce je Gruzie považována za kolébku vína, tradice výroby vína z hroznů je zde nejstarší na světě. Už před osmi tisíci lety se pro jeho fermentaci a zrání začaly používat právě kvevri, velké hliněné nádoby tvaru špičatého vejce zpravidla zakopané do země. Do kvevri se ukládají přímo pomleté hrozny a po zhruba dvoutýdenní maceraci, kdy se musí pravidelně rozbíjet matolinový klobouk, se slupky, stonky a pecky postupně usazují na dně.
Po dolití rmutu až po okraj se nádoby zavřou a utěsní buď voskem nebo jílem. Víno v nich zraje asi šest měsíců do března až dubna následujícího roku. Víno se pak zbaví usazených zbytků, gruzínsky nazývaných chacha, a přelévá se do menších nádob. Vína z bílých hroznů získají téměř oranžovou barvu a je možno je rovnou nalahvovat. Víno z červených odrůd se pak ještě nechává dál zrát.
Víno vyrobené touto metodou je bohaté na fenolové látky, které jednak zvyšují stabilitu vína, jednak jsou zdraví prospěšné. Každý, kdo takové víno ochutnává, se však musí smířit s tím, že se víno z kvevri prostě odlišuje od vína vyráběného klasickými postupy řízeného kvašení. Jak už jsem tu několikrát psal po mých ochutnávkách vín z kvevri, člověk si na takové víno musí zkrátka zvyknout, na jeho lehkou zakalenost, mnohovrstevnatost výrazu, intenzitu naturálních vůní a chutí.
V televizním pořadu představila svá vína mladá vinařka Gvantsa Abuladzová z vinařství z obce Obcha, nacházející se v regionu Imereti. Vína odtud se odlišují od zbytku Gruzie, především těch z Kakheti. Nedávají tam do kvevri žádné stonky a podstatně méně slupek. Do vína se tak uvolňuje o třicet procent méně tříslovin, což dává jejich jantarovým vínům jemnější a svěžejší chuť. A pro úplnost, jejich vína jsou vyráběna z hroznů původní bílé odrůdy Tsolikouri.
Už jsem měl možnost ochutnat víno z kvevri z několika moravských i českých vinařství, kde se o tento způsob výroby v posledních letech v širší míře pokouší. Dosud se mi však nepoštěstilo se dostat ke kvevri vínu přímo z Gruzie. Všechna gruzínská vína odrůdy Saperavi, co jsem si kdy nalil do sklenky, prošla klasickou výrobou v nerezu a dubových sudech.
Tím nejzajímavějším bylo vyzrálé suché Saparavi pod názvem Kindzmarauli Marani z vinařství Telavi Wine Cellar v Kurdleauri, z ročníku 2007. Přivezl mi ho ze svého působení v mezinárodním projektu Evropské komise kolega Petr přímo z Tbilisy. Víno mělo inkoustově fialově červenou barvu, vonělo po ostružinách a lesních jahodách, byly v něm patrné kořenité a květinové tóny a nasládlost džemu. Z dlouhého závěru s patrnými taniny vylézaly rovněž peckoviny v podobě třešní a švestek.
Mohu litovat, že mě tenkrát gruzínské kvevri minulo, ale i tak bylo ono Saperavi vyrobeno pečlivým způsobem. Sklizeň hroznů probíhala ručně v optimální zralosti. Po jemném odstopkování a drcení následovala fermentace při řízené teplotě do 28° C v nerezových tancích. Po týdnu macerace, kdy bylo dosaženo požadované hladiny zbytkového cukru, se fermentace vylisované šťávy zastavila ochlazením, čímž se zachovala přirozená sladkost a svěžest vína. A pak už zbylo jen dopravit jednu lahev z Tbilisy do Prahy…
Rodan
Žádné komentáře:
Okomentovat