Všechny ty roky, co se motám kolem vína, jezdím za vinaři na ochutnávky a dávám jim všetečné otázky, abych jejich dílo co možná nejvíce pochopil, slyším převážně to samé. Skvělé víno vzniká ve vinici… Vinař se musí jen snažit, aby mu pak ve sklepě neublížil. Držím se toho, kdykoliv se dostanu k dobrému vínu, zajímá mě, odkud pochází. Pátrám, kde se urodily hrozny, v jakém regionu či obci, na jaké viniční trati s charakteristickým podložím a orientací za sluníčkem. Koneckonců několika nejzajímavějším moravským vinicím jsem tu už složil hold. Zkrátka, až doteď jsem věřil tomu, že za okouzlení ve sklence může především místo, kde se víno urodilo.
Nedávná degustace slovenských vín Martina Pomfyho & Via Magna mně v tom drobet udělala zmatek. Prezentovaná vína vyrobená z hroznů ze dvou různých vinařských oblastí, kde vinohrady vlastní jedna osoba, měla společný rukopis. O něj se zasloužil především enolog vinařství Juraj Kvačala. Po přechutnání široké škály vzorků jsem si pak uvědomil, že mě na tom nebaví ani tak zkoumání, zda je lepší vlašák ze Strekova či veltlín z Malých Karpat, ale spíš něco, co stojí za tím. Co je na ochutnávaných vínech charakteristické, proč mě vlastně zaujala.
O to víc hodnotím příležitost, která se nám s Jardou vyskytla, když jsme se mohli osobně s Jurajem setkat. Byl zážitek se nechat provést jeho výkladem o přístupu k výrobě jejich vín a na cokoliv se ho pak zeptat. Tyto chvíle jsou v zásadě neopakovatelné, přál bych i vám je zažívat co možná nejčastěji. Totiž dostali jsme v rámci výkladu extra porci informací navíc, nebylo to totiž ani tak jen o zasvěcení do vůní a chutí vín, ale především k odpovědím na otázky, jak Juraj jednotlivá vína vyrábí, jak zpracovává hrozny ihned po sběru, jak je poté lisuje, rozkvasí rmut, fermentuje, míchá mlaďounké víno na jemných kalech, nechává zrát v nerezu či na sudech, a to z akátu či dubu z různých končin Evropy, aby nakonec nastala chvíle, kdy ho nalahvuje a doporučí optimální chvíli k jeho konzumaci.
Říkáte si, že tímto procesem musí v zásadě projít víno u jakéhokoliv vinaře. Máte pravdu, ale já jsem se tu lapil do obvykle skrývané vinařské alchymie, ke které možná někteří starší vinaři dojdou až na sklonku svého života, některým se to třeba ani tehdy nepodaří. O to větší zázrak je, když je pod vínem podepsán mladý sklepmistr. V tomto případě k tomu zkrátka musí dostat talent od pánaboha, projít dobrou školou, která mu dá ty patřičné základy a pak si hlavně čichnout k tomu, jak se víno dělá u těch nejlepších. Když se mu toto všechno dostane pod kůži, máte šanci od něho ochutnat výtečná vína.
Rád jsem si vyslechl Jurajovo vyprávění, kam všude vyrazil na zkušenou. Zprvu si splnil sen každého začínajícího vinaře, poté co ochutná vína z jižní polokoule. Dostal šanci poznat, jak se vyrábí vína na Novém Zélandě. Vůbec to nebylo snadné, zkuste si to… Obeslal snad všechna místní vinařství, zda by ho nevzali na brigádu. Odpověď dostal jen ze dvou, ale to stačilo. Zajistil si tříměsíční vízum a mohl tam vyrazit v době sběru hroznů a prvního zpracování vína. Juraj se zde mohl přiučit ve výrobě špičkového červeného vína, zejména Pinotu Noir a Merlotu. Jak sám říká, dostali zde za úkol vyrobit takové víno, aby zpívalo…
Druhá stáž byla ještě zajímavější. Právě díky kontaktům z Nového Zélandu dostal doporučení do Napa Valley v Kalifornii. Juraj se zde uchytil v menším vinařství, kde dostal mnohem širší příležitost k uplatnění. Kromě červených vín se podílel i na výrobě bílých vín, osvědčil se natolik, až se postupně samostatně staral o jeden menší sklep. Díky tomu tak mohl postupně realizovat své nápady.
Nakonec skončil v Rakousku, v jednom malém rodinném vinařství v oblasti Gols. Zde ho to vlastně naučilo, jaké to je, když jde za vámi všechno. Od práce ve vinici po sběr hroznů, přes výrobu vína, až k jeho odbytu. Tyto zkušenosti se mu nyní rovněž úročí ve vinařství Martina Pomfyho. Zde na Slovensku už bylo na co navazovat, přesto dostal od majitele volnou ruku k tomu, aby se rozhodl, jak výrobu vína ještě zlepšit. Určitě to spočívá v minimalizaci umělých zásahů do výroby, jen vínu drobet pomoci a dát mu šanci, aby ukázalo, co v něm je.
Jsem rád, že jsem mohl poznat slovenské víno pocházející z tohoto vinařství. Jsem rád, že jsem se osobně seznámil s člověkem, kterému všechno víno prochází rukama a on mu dává do vínku vše, čemu se ve světě naučil a čemu věří. Jsem rád, že jsem poznal rukopis enologa Juraje Kvačaly.
Rodan
Žádné komentáře:
Okomentovat