Prvně jsem si přivoněl k novému barikovému sudu z francouzských dubů ve vinařství u Petra Bízy v Čejkovicích. Nový vypálený sud naplněný vínem, které čeká na svou příležitost překvapit. Okouzlilo mne to, ta vlhkost opracovaného dřeva objímajícího víno, to je něco, co si musíte zamilovat. Bylo mi jasné, že až poté ochutnám víno z onoho sudu, rozehraje to na mne vějířem všemožných vůní, přičemž tato dřevitost už tam bude potlačena, ale teď jsem využíval můj čich, co se dalo, vstřebával originalitu aroma dubového sudu a byl jsem z toho všeho unešený.
Pokud obdivujete víno, stejně jako já, určitě vás už napadlo, proč právě jedno víno voní tak a druhé jinak, proč nás jedno přitahuje a druhé od napití odrazuje… Jak je možné, že poté, co zakroužíte sklenkou, ponoříte svůj nos pod její okraj, přivoníte, tak najednou to tam všechno je. Přezrálé peckoviny, jindy snad černý rybíz, různé koření, máslovost, vanilka, dřevo, nakonec pak mokré listí, zpocená kůže či lanýži. Zmiňuji jako příklad lanýže, ale vlastně ani nevím, jak tyto houby vůbec voní… Někdo z vás třeba jo. Každopádně, jak se to všechno dostalo do vína?
Motám se ve světě vína už pěkných pár roků, tak jsem pochopil alespoň některá základní pravidla spojená s pěstováním hroznů, přes výrobu vína, až po jeho zrání, či řekněme školení. Právě popsané tři fáze mohou za to, proč nám víno voní právě tak, různě nás pokouší, abychom si vybrali ze všech jen jeho, které na nás co možná nejúspěšněji rozbalilo své tajné zbraně ukryté v aroma.
V první vrstvě vždy voní různé druhy ovoce, květin či bylin. Plyne to z odrůdy, kterou vinař zpracoval do svého vína. Ve druhé vrstvě, trochu hlouběji ponořené do vůně, najdete tóny, které přinesl vínu proces výroby vína, jak víno fermentovalo, zda podstoupilo sur lie na kvasničných kalech, kde víno zrálo, zda v nerezu, sudu, betonu či kvevri. Na třetí vrstvě aroma se pak podílí proces stárnutí. Jinak vám bude vonět mlaďounké víno, které vinaři uteklo do lahve, aby bylo u vás co nejdříve, nebo víno s rozumem, které si na vás několik let počkalo, aby vás o to více překvapilo. Mohu k tomu přidat i to, že se vás po čase víno nedočká v té správné kondici, zoxiduje, či prostě jen zestárne natolik, že vás přestane přitahovat. A to vše poznáte už po prvním přivonění.
Není jen pár základních vůní, byť se nás o tom vinaři na zadních stranách etiket zkouší přesvědčit. Byly detekovány miliardy vůní, ale nikdo po vás nechce, abyste se v nich všech orientovaly. Některé vůně nás prostě přitahují a některé odpuzují. Výrobci voňavek by mohli vyprávět. Nedávno jsem zažil na ochutnávce vín somelierku, která nám s úsměvem sdělila základní pravdu. Ať řekne přítomným jakoukoliv vůni, která je jen zdánlivě pravděpodobná, všichni se po intenzivním přivonění za chvíli radostně přihlásí, ano ta vůně tam skutečně je…
Přesto, každá odrůda vinné révy je typická svou vůní a chutí. Tu dostala do vínku po narození a drží se ji až do dospělosti. Pokud ji ovšem nesklidíme předčasně a kyselinky v bobulích pak úspěšně nedozrálou vůni přemohou. Vinař může dále ve sklepě aroma vína jen zvýraznit, nebo potlačit. Díky tomu však máme možnost si vybírat určitá vína vyrobená z oblíbených odrůd, nebo dokonce zázračně scelená z několika z nich do přímo uměleckého díla vinaře. Některé odrůdy však nemusí bojovat pouze s líbivou aromatikou, mohou na vás vytáhnout třeba tóny papriky, bílého nebo černého pepře. Pokud by nikomu tato vína nechutnala, dané odrůdy by se už dávno nepěstovaly. A jako napotvoru, přidají-li se k primární vůni ještě ty sekundární a terciální, ve výsledku i tato vína mohou hodně překvapit.
Zmiňuji se zde o umění vinaře podtrhnout tu první základní úroveň aroma vinné révy vhodným přístupem při výrobě. Takže kombinace s tou druhou vrstvou může primární aroma buď podtrhnout, nebo pokazit. Proto se bílá vína vyrábí za pomocí řízené fermentace v nerezových sudech, proto se červená vína dávají do dubových, nebo akátových sudů. Pokud pak víno zraje, primární vůně postupně mizí a přidávají se tóny vyplývající ze stárnutí vína, to není špatně, pro mnohé je to právě důvod, proč některá vína milují. Určitě zde jsou rozdíly mezi bílými a červenými víny, u těch z modrých hroznů pak obdivujeme vůně mokré půdy v lese pokryté popadaným listím, zpocené kůže, vlhkého tabáku, u těch z bílých hroznů pak třeba med, ořechy, houby nebo zázračnou mineralitu a petrolej, kterým se vyznačuje například můj oblíbený rýňák. Nemusíme na tom být všichni stejně, každému voní něco jiného, tak jste ode mne dostali alespoň stručný návod, jak si vína vybírat. Jde o odrůdu, umění vinaře z určitého terroir a stáří vína.
Nakonec se chci vrátit do sklepa Petra Bízy. Vděčím mu za to, že mne přivedl do ochozů první ligy moravských vinařství. Na jeho vínech jsem se naučil, proč stojí za to je mít rád. Skvěle udělaná odrůdová vína z jeho vinařství obdivuji již přes dvacet let, stále stojí za to mít radost z toho, když si k nim přivoníte a když je ochutnáte. A pokud zas někdy propadnu touze najít v mysli ten nezapomenutelný okamžik, když jsem si prvně přivoněl k novému barikovému sudu naplněnému vínem, otevřu si jedno z jeho vlajkových vín - Grand Cuvée Bizé nebo Grand Cuvée Caberner. Tam to najdu, ale o tom zas někdy příště.
Rodan
Žádné komentáře:
Okomentovat